冷柜中禽肉的特性

 为了使冷柜更好的冷冻禽肉,我们在把禽肉放入冷柜前,需要进行一系列的处理工作。这样不仅可以美观而且还可以更好的保存。那么在放入冷柜前,都需要做哪些准备工作呢?下面就让冷柜价格来告诉大家吧。经过初步加工后的家禽胴体,在放入冷柜冷却之前尚需要进行整理塞嘴、包头和做形等,其目的是防止微生物的侵袭和增加胴体的美观性。

继主城区永久禁止活禽交易后,省卫生计生委发布《冷鲜禽加工经营卫生规范》,并于10月1日起施行。《规范》从检疫、屠宰、运输、检验和销售等多个环节设定了标准,让市民买得放心、吃得安全……
自7月1日宁波主城区菜市场家禽杀白上市过去已有三个月,但杀白禽肉是否安全?选购时要注意哪些问题?这些仍是不少市民关注的“焦点”。
浙江省卫生计生委上个月发布《冷鲜禽加工经营卫生规范》,这一我省制定的首个规范类食品安全地方标准,已于10月1日起正式施行。《规范》从检疫、屠宰、冷却、包装、检验、贮存、运输和销售等八大环节,对杀白家禽作出严格规定。
根据《规范》:活禽在宰杀前应禁食12小时至24小时,并充分供水,宰杀前3小时停止饮水,且内脏摘除时应完整去除嗉囊和食道,被嗉囊内容物、胆汁和粪便等污染的胴体应从生产线上摘下单独清洗和处理。同时,为了保证冷鲜禽的“鲜”,关键点在于《规范》中指出的“温度保持在0℃至4℃”。这个温度要贯穿于贮存、运输和销售三大环节。
菜市场销售环境不够理想
笔者走访发现,对照《规范》提出的要求,我市目前的冷鲜禽销售仍有待进一步改善和规范。
鼓楼中心菜市场大部分禽肉放置在常温状态下,没有冰柜保鲜。“我们都是当日采购的鸡当日卖掉,很新鲜的。”摊主表示,他们放几只鸡鸭在冷柜外面是为了让顾客看得清楚,这里是卖鸡卖鸭的。同时,笔者还看到部分放在摊位上的冰鲜禽没有套脚环。
对于即将实施的《规范》,不少摊贩并不了解。一位摊贩告诉笔者,由于菜市场条件限制,要完全达到《规范》要求,比较难实现。
相比于菜市场,一些大型超市的冷鲜禽销售环境较为理想。
购买关键看“一证两标”
笔者注意到,《规范》很多内容针对的是屠宰、运输等市民看不到的环节,那么市民购买时如何辨别冷鲜禽是否合格呢?
市畜牧兽医局屠宰所负责人余晓华表示,关键要看是否有完整的“一证两标”。合格的杀白禽会佩戴两个脚环上市,分别是杀白禽的检验和检疫合格标志。由屠宰企业配发的家禽检验标志脚环,上面必须标明五大信息,分别是:产品名称、加工日及质保期、企业名称、地址及联系方式、运输及贮存方式。
此外,通过手机也可扫描脚环上的二维码,可以了解禽类的品种、屠宰企业名称、屠宰日期、保质期和贮存条件等。
笔者从市畜牧兽医局了解到,目前我市共有6个临时屠宰点,分别位于江北、鄞州、宁海等地。下一步,畜牧兽医部门将根据规划加快对屠宰点建设,并发放许可证。
新闻链接 “杀白”正式定名为“冷鲜禽”
笔者注意到,之前“杀白”并没有明确定义,因此市场上仍可买到仅仅是宰杀、去毛而未清理内脏的鸡鸭。
本次出台的《规范》则进一步明确,所谓的“杀白”,是指经屠宰放血、脱毛和去内脏后的家禽。并要求在宰杀时“完整去除嗉囊和食道”。

2013年7月1日起,浙江省义乌城区划定范围内要求关闭所有活禽交易市场,禁止活禽交易,全面推行“家禽集中屠宰,杀白上市供应”。之后,受H7N9流感的影响,大家谈“禽”色变。就此,专家开出的“药方”是“冷鲜鸡”,可大多数市民并不买账。

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胴体经分级和卫生检查后,即用白纸团成的塞嘴纸团,塞入喉咙中,以吸收体内(腔中)继续溃出的水分。待将嘴塞好后,使用包头纸将胴体头包上。若无头时则将脖子包上,防止微生物从口腔中侵入。

难道没有安全的鸡肉?

   
为了增加胴体的美观性和便于包装,在冷柜冷却之前,将胴体进行一次做形是十分必要的。做形的方法通常是采用翻插腿翅法,即将双翅从关节以下,反贴在胴体的背部,双腿从关节以后向臀部反贴,使双胫对称,双脚趾蹼分开并贴身。胴体经过做形并沥干其表面的水分后即可进行冷却。

陈怡的儿子乐乐今年12岁,一直很爱吃肯德基和小吃摊里的烤翅、炸鸡之类的鸡料理。

   
若工艺需要,家禽在冷柜冷却前可采用塑料袋包装,具体操作方法是:将装入塑料袋中的禽腹部朝上,一手按住禽的胸口部位,一手伸入袋内,准两腿向胸部推,使其缩紧形成球状,然后将塑料袋上的图案摆正,将袋口拉起,使禽竖立,袋口绕紧后用玻璃纸胶带封口,再顺手在禽背上向胸口处推一下,把缩到尾部的皮肤推回原处,以防冻结后颈根发红。

后来,因为担心外面卖的食品不安全,陈怡上网搜罗了一些相关菜单,自己动手做给儿子吃。“儿子嘴比较刁,刚开始不喜欢我做的,坚持到外面买。我变着花样做,才让他喜欢吃我做的。”陈怡说,奥尔良烤翅、可乐鸡翅之类,现在都成了她的拿手厨艺。

   
这些就是冷柜中禽肉的特性,也是在冷却前需要做的一些准备工作,大家也可参考一下的。

可没想到,之后禽流感突然来了,陈怡的婆婆不让她再给孩子做鸡鸭之类的料理。

 

就这样,从今年1月份以来,乐乐只吃过两次鸡翅。“那还是我偷着做的,用的是超市买来的冷冻鸡,不过孩子嫌冷冻过的肉不好吃,不愿多吃。”陈怡说,这几天,乐乐又缠着她要吃鸡肉,让她很为难。“一直不让孩子吃也不是个事,市场里难道就没有好吃又安全的鸡肉吗?”

市场售卖的冷鲜鸡鸭 市民大多不买账

27日,记者来到词林菜市场。在一个猪肉摊点边上,记者看到一摊点前摆放着一盘盘已经宰杀、煺毛处理好的鸡鸭,鸡鸭的腿上都绑着一个塑料环,上面写着“义乌华农”的厂家标记。摊主告诉记者,这是冷鲜鸡鸭,是经过专业检验检疫后进入市场售卖的,“不过买的人并不多,生意不到活禽交易时的一半”。

说话间,一名中年女子来到摊前,先是俯身翻看了一两只冷鲜鸡,有点犹豫。之后,转向了隔壁卖猪肉的摊位。不过,称完猪肉后,她又踱回冷鲜鸡前,再次翻看起来。“这些鸡鸭都是来自义乌市华农家禽屠宰有限公司的,保证安全,你可以放心买。”双方一番交流后,该中年女子买了一只草鸡。

记者上前询问得知,该女子姓洪,买鸡主要是想熬鸡汤给生病的丈夫补补。“既然能进市场卖,安全总该有保障吧。”洪女士也说:“以前对冷鲜鸡不了解,试试看吧。”

冷鲜禽肉综合价值 优于活禽肉

“冷鲜鸡”是指将屠宰后的鸡胴体进行冰水冷鲜、风冷,使鸡胴体温度在1小时内降为0℃~4℃,并保鲜处理和包装。在后续的加工、流通和零售过程中,温度始终保持在0℃~4℃。

据浙江省义乌市商务局工作人员介绍,目前义乌市场在售的冷鲜鸡主要来自义乌市华农家禽屠宰有限公司。活鸡送入定点屠宰场屠宰后,会有消毒、检验检疫等措施跟进。“进入市场的鸡会有检验检疫证明,以佩戴脚环为主,用来保证鸡的质量和安全,并确保出现问题时可进行溯源处理。”但该工作人员也说,如今市场上冷鲜鸡的销售情况并不理想,大多数消费者还是更喜欢活禽。“市民对冷鲜鸡还不了解,将冷冻禽类与冷鲜禽类搞混了,担心冷鲜禽类不新鲜、口感不好。”

该工作人员说,因为冷鲜鸡始终保持在0℃~4℃的工作原理,所以能较快排除肉里的热量,并在肉的表面形成一层干燥膜,减缓肉体水分的挥发。这样既能抑制微生物的生长和繁殖,还能通过氧化排酸让鸡肉的鲜度值控制在20%~
30%
,使其口感和口味都不输活杀鸡。“其实,冷鲜禽肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高等多方面优点,综合价值要优于活禽肉,且经过检疫检验,不用现场宰杀,避免接触,更安全,是市民更好的选择。”

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