大樱桃简单保鲜技术—冷链保鲜

 食品在冷柜中冷藏和水分有什么关系呢,其实在超市里用冷柜冷藏保鲜食品,水分的活度对食品冷藏有着很大的影响。下面就和冷柜价格一起来看看,水分活度是如何影响食品冷藏保鲜的吧。

有机大樱桃,皮薄肉厚,非常不容易保鲜。下面为大家介绍大樱桃冷链保鲜技术,一种简单易行的方法——大樱桃冷链保鲜技术,可使大樱桃保鲜30天以上。

大樱桃是一种较高营养价值以及经济效益的种类,但是有一个制约的因素就是不好保鲜。今天小编介绍一种常用的简单的保鲜方法就是冷链保鲜技术。冷链保鲜技术可让大樱桃保鲜时间达到30天以上。
一、引起食物大樱桃变质的主要原因有3方面:
1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物,食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中,很容易被微生物污染。只要温度适宜,微生物就会生长繁殖,分解食物中的营养素,以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了,食物会发出臭味和酸味,失去了原有的坚韧性和弹性,颜色也会发生变化。
2、酶的作用。动物性食物中有多种酶,在酶的作用下,食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂,就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化,产生一系列的化学反应,氧化后的油脂有怪味,如肥肉会由白色变成黄色。
变质的食物不仅外观发生变化,失去原有食物的色、香、味品质,营养价值也会下降,往往还会含有相应毒素危害人体健康。
二、有机大樱桃保鲜的要点: 1、 大樱桃贮藏前灭菌
在有机大樱桃水果储藏前,要对其灭菌防腐处理,杀灭携带病菌,减少细菌微生物的侵害,减少腐烂。
2、有机大樱桃脱除乙烯
乙烯直接影响水果的储藏保鲜期和储藏品质。因此必须及时消除大樱桃呼吸产生的乙烯,抑制呼吸强度,才能延长大樱桃储藏保鲜期。
3、有机大樱桃保持高湿
有机大樱桃水果储藏期间,要保持储藏环境较高的湿度,以减少水果的失水萎蔫;但是随着湿度的增加,果实越易滋生细菌而腐烂,产生异味,因而在加湿的同时要注意灭菌防腐。一般相对湿度控制在90%~95%较适宜。
4、有机大樱桃稳定贮温
有机大樱桃水果储藏期间,需要保持适宜的储藏温度,在不受冻害的情况下,贮藏温度越低越好。一般情况下,大樱桃0℃下的贮藏期为7~10
d,接近冰点时的贮藏期为1个月左右;同时为减少其呼吸强度,还要保持储藏温度的稳定。
三、有机大樱桃的贮藏保鲜方法:
有机大樱桃水果的贮藏保鲜主要是要保持其硬度和色泽,并抑制微生物的生长。
1、有机大樱桃药物贮藏保鲜 有机大樱桃水果植酸法。植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂,将其用于大樱桃水果保鲜,可以延缓果实中维生素的降解,保持果实中可溶性固形物和含酸量,但抑菌作用弱,所以需与其他药剂配合使用,常温下能保鲜7
d,低温冷藏可保鲜15 d,好果率达90%~95%。
有机大樱桃水果SO2法。将大樱桃水果放入带盖塑料盒中,分别放入1~2袋SO2慢性释放剂,并使药剂与水果保持一定距离,使SO2在果实间均匀扩散,以免SO2直接以较高浓度接触大樱桃水果而使果实变白变软,失去食用价值和商品价值。试验表明,每盒水果使用1包SO2缓释剂贮藏20
d,好果率为67.7%,商品率为61.1%,漂白率为8%,具有较理想的贮藏效果。
SO2作为食品防腐剂用于水果的保鲜贮藏一般是可以的,但要注意SO2量的控制,若过量SO2残留在大樱桃水果中,既有害健康,还会诱发一些疾病。
2、有机有机大樱桃水果气调贮藏
控制有机大樱桃水果贮藏环境的O2和CO2浓度,可降低水果的呼吸作用和其他代谢活动,同时可抑制真菌的繁殖,控制其腐烂。经研究,水果贮藏O2的质量分数不能低于3%,CO2质量分数不能高于20%,超出这个范围,大樱桃代谢失调,并且由于乙醛、乙醇等物质的积累而产生异味。一般水果气调贮藏适宜的条件为:温度0~1℃,相对湿度85%~95%,O2含量3%,CO2含量3%~6%,N2含量91%~94%。方法是把装有大樱桃水果的果盘用聚乙烯薄膜袋套好,扎紧袋口,采用贮气瓶等设备控制袋内气体组成达到以上要求,密封后放在窑内或自然通风库或冷库中架藏。每隔7
d左右打开袋口检查,如无腐烂变质,再封口继续冷藏。
由于有机大樱桃水果属于水分蒸发与温度无关型的果实,即使在近冰点的条件下,无包装时,水分蒸发亦很剧烈,所以为了防止失水,保持大樱桃新鲜度,需用塑料袋包装来提高周围环境的相对湿度,且应保持库温恒定,防止“出汗”而造成腐烂。
3、有机大樱桃涂膜保鲜
有机大樱桃涂膜保鲜是近几年发展起来的保鲜技术。在选择涂膜剂时,要注意涂膜剂必须无毒、无异味,与水果接触后不产生有毒的物质。在草莓保鲜中使用较多、效果较好的有壳聚糖膜。用壳聚糖涂膜大樱桃后,31
d后仍能使大樱桃保持硬度和较好的VC含量。壳聚糖浓度影响草莓的品质及贮藏。浓度低,起不到应有的作用;浓度过高,不仅不能保持大樱桃的硬度和较高的VC含量,而且由于透气性差而使大樱桃代谢失调,缩短贮期。目前推荐壳聚糖溶液的最适质量分数为0.5%。也有采用质量分数为0.8%对羟基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸单甘脂的复合涂膜,效果也较好。
涂膜大樱桃保鲜抑制了果实内外的气体交换,降低了呼吸强度,减少了水分的蒸发,抑制了暴露于空气时的氧化作用,防止了微生物的侵害,更好地保持了果实的营养和色、香、味。
4、有机大樱桃减压贮藏 有机大樱桃减压贮藏是把贮藏场所的气压降至10.132 5
kPa,甚至更低,可达到低氧和超低氧的效果,起到与气调贮藏相同的作用。减压可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散,可防止果品、蔬菜组织的完熟和衰老,防止组织软化,保持绿色,减轻冷害和贮藏生理病害的发生;从根本上清除气调贮藏中CO2中毒的可能性;抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子形成,控制侵染性病害的发生。
5、有机大樱桃辐照保鲜
辐照保鲜就是用Co60放射出来的γ射线照射大樱桃水果,达到贮藏保鲜的目的。辐照后的大樱桃水果由于生命活动受到抑制,处于休眠状态,所以能保持正常的水分和营养。但要注意在辐照过程中控制γ射线的剂量,剂量大了会破坏食品,剂量小了不起作用。一般用2
000 Gy剂量的γ射线照射大樱桃后,在0~1℃下冷藏,其贮藏期达40
d,可明显降低大樱桃果实的霉菌数量,且对营养成分无影响。辐照保鲜不仅可以延缓果实的成熟和衰老,还可以杀虫、灭菌和消毒,减少因害虫滋生和微生物侵害而引起的果实腐烂。此外,辐照保鲜并无放射性残留,对人体无害,相比化学处理法,不会残留任何外来化学物质,安全可靠。
6、 有机大樱桃缸藏
将刚采摘下来的大樱桃果实小心放入坛缸之类的容器中,用塑料薄膜封口,置于通风阴凉的室内,或埋于屋后背阴凉爽的地方,能适当延长保鲜时间,此法适宜农户少量贮藏有机大樱桃。

   
水分活度是指食品中以自由形式存在的水的一种量度,以Aw为代表符号。也就是水分作为一种溶剂,使微生物易于生长和酶的化学反应易于发生。实际上,有些水是与蛋白质或其他有机化合物结合着的,所以微生物的生长和酶的化学反应也就难以发生。

一、引起食物大樱桃变质的主要原因有3方面:

   
近年来许多发达国家开始在食品规范中使用水分活度这个概念。因为试验一个新食品是否安全,是否可以食用和可以贮藏,采用微生物试验法不但复杂、费时,而且费用比较昂贵。而水分活度可以既容易又便宜地测得它的安全性和稳定性。

1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物,食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中,很容易被微生物污染。只要温度适宜,微生物就会生长繁殖,分解食物中的营养素,以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了,食物会发出臭味和酸味,失去了原有的坚韧性和弹性,颜色也会发生变化。

图片 1

2、酶的作用一般指生食,比如生肉,水果等。动物性食物比如,生肉等中有多种酶,在酶的作用下,食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂,就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

   
Aw概念是几百名微生物学家多年工作的结晶,他们分析了在不同水分活度条件下微生物的抵抗性(AW不仅与微生物的繁殖有关,也与这些微生物产生毒素有关,也能控制食品加工工艺,控制贮藏和产品本身的特性),指出Aw值是冷冻食品加工的主要参数之一。

3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化,产生一系列的化学反应,氧化后的油脂有怪味,如肥肉会由白色变成黄色。

   
从表可知:要抑制微生物发育,水分活度必须小于0.60,不然可导致食品腐败。与食品有关的微生物繁殖所需的最低值Aw是:大肠菌0.95,乳酸菌0.94,葡萄球菌0.90,可见,Aw一般在0.80以下,细菌繁殖就停止了,这与空气中相对湿度计算方法相同。常温下肉类含水量一般是70%,水分活度Aw为0.70~0.90,平均在0.85以上,所以在常温下细菌很容易发育。

变质的食物不仅外观发生变化,失去原有食物的色、香、味品质,营养价值也会下降,往往还会含有相应毒素危害人体健康。

 

二、有机大樱桃保鲜的要点:

1、大樱桃贮藏前灭菌

在有机大樱桃水果储藏前,要对其灭菌防腐处理,杀灭携带病菌,减少细菌微生物的侵害,减少腐烂。

2、有机大樱桃脱除乙烯

乙烯直接影响水果的储藏保鲜期和储藏品质。因此必须及时消除大樱桃呼吸产生的乙烯,抑制呼吸强度,才能延长大樱桃储藏保鲜期。

3、有机大樱桃保持高湿

有机大樱桃水果储藏期间,要保持储藏环境较高的湿度,以减少水果的失水萎蔫;但是随着湿度的增加,果实越易滋生细菌而腐烂,产生异味,因而在加湿的同时要注意灭菌防腐。一般相对湿度控制在90%~95%较适宜。

4、有机大樱桃稳定贮温

有机大樱桃水果储藏期间,需要保持适宜的储藏温度,在不受冻害的情况下,贮藏温度越低越好。一般情况下,大樱桃0℃下的贮藏期为7~10d,接近冰点-1.0℃时的贮藏期为1个月左右;同时为减少其呼吸强度,还要保持储藏温度的稳定。

三、有机大樱桃的贮藏保鲜方法:

有机大樱桃水果的贮藏保鲜主要是要保持其硬度和色泽,并抑制微生物的生长。

1、有机大樱桃药物贮藏保鲜

有机大樱桃水果植酸法。植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂,将其用于大樱桃水果保鲜,可以延缓果实中维生素的降解,保持果实中可溶性固形物和含酸量,但抑菌作用弱,所以需与其他药剂配合使用,常温下能保鲜7d,低温冷藏可保鲜15d,好果率达90%~95%。

有机大樱桃水果SO2法。将大樱桃水果放入带盖塑料盒中,分别放入1~2袋SO2慢性释放剂,并使药剂与水果保持一定距离,使SO2在果实间均匀扩散,以免SO2直接以较高浓度接触大樱桃水果而使果实变白变软,失去食用价值和商品价值。试验表明,每盒水果使用1包SO2缓释剂贮藏20d,好果率为67.7%,商品率为61.1%,漂白率为8%,具有较理想的贮藏效果。

SO2作为食品防腐剂用于水果的保鲜贮藏一般是可以的,但要注意SO2量的控制,若过量SO2残留在大樱桃水果中,既有害健康,还会诱发一些疾病。

2、有机有机大樱桃水果气调贮藏

控制有机大樱桃水果贮藏环境的O2和CO2浓度,可降低水果的呼吸作用和其他代谢活动,同时可抑制真菌的繁殖,控制其腐烂。经研究,水果贮藏O2的质量分数不能低于3%,CO2质量分数不能高于20%,超出这个范围,大樱桃代谢失调,并且由于乙醛、乙醇等物质的积累而产生异味。一般水果气调贮藏适宜的条件为:温度0~1℃,相对湿度85%~95%,O2含量3%,CO2含量3%~6%,N2含量91%~94%。方法是把装有大樱桃水果的果盘用聚乙烯薄膜袋备有通气口套好,扎紧袋口,采用贮气瓶等设备控制袋内气体组成达到以上要求,密封后放在窑内或自然通风库或冷库中架藏。每隔7d左右打开袋口检查,如无腐烂变质,再封口继续冷藏。

由于有机大樱桃水果属于水分蒸发与温度无关型的果实,即使在近冰点的条件下,无包装时,水分蒸发亦很剧烈,所以为了防止失水,保持大樱桃新鲜度,需用塑料袋包装来提高周围环境的相对湿度,且应保持库温恒定,防止“出汗”而造成腐烂。

3、有机大樱桃涂膜保鲜

有机大樱桃涂膜保鲜是近几年发展起来的保鲜技术。在选择涂膜剂时,要注意涂膜剂必须无毒、无异味,与水果接触后不产生有毒的物质。在草莓保鲜中使用较多、效果较好的有壳聚糖膜。用壳聚糖涂膜大樱桃后,31d后仍能使大樱桃保持硬度和较好的VC含量。壳聚糖浓度影响草莓的品质及贮藏。浓度低,起不到应有的作用;浓度过高,不仅不能保持大樱桃的硬度和较高的VC含量,而且由于透气性差而使大樱桃代谢失调,缩短贮期。目前推荐壳聚糖溶液的最适质量分数为0.5%。也有采用质量分数为0.8%对羟基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸单甘脂的复合涂膜,效果也较好。

涂膜大樱桃保鲜抑制了果实内外的气体交换,降低了呼吸强度,减少了水分的蒸发,抑制了暴露于空气时的氧化作用,防止了微生物的侵害,更好地保持了果实的营养和色、香、味。

4、有机大樱桃减压贮藏

有机大樱桃减压贮藏是把贮藏场所的气压降至10.1325kPa,甚至更低,可达到低氧和超低氧的效果,起到与气调贮藏CA相同的作用。减压可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散,可防止果品、蔬菜组织的完熟和衰老,防止组织软化,保持绿色,减轻冷害和贮藏生理病害的发生;从根本上清除气调贮藏中CO2中毒的可能性;抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子形成,控制侵染性病害的发生。

5、有机大樱桃辐照保鲜

辐照保鲜就是用Co60放射出来的γ射线照射大樱桃水果,达到贮藏保鲜的目的。辐照后的大樱桃水果由于生命活动受到抑制,处于休眠状态,所以能保持正常的水分和营养。但要注意在辐照过程中控制γ射线的剂量,剂量大了会破坏食品,剂量小了不起作用。一般用2000Gy剂量的γ射线照射大樱桃后,在0~1℃下冷藏,其贮藏期达40d,可明显降低大樱桃果实的霉菌数量约减少90%,且对营养成分无影响。辐照保鲜不仅可以延缓果实的成熟和衰老,还可以杀虫、灭菌和消毒,减少因害虫滋生和微生物侵害而引起的果实腐烂。此外,辐照保鲜并无放射性残留,对人体无害,相比化学处理法,不会残留任何外来化学物质,安全可靠。

将刚采摘下来的大樱桃果实小心放入坛缸之类的容器中,用塑料薄膜封口,置于通风阴凉的室内,或埋于屋后背阴凉爽的地方,能适当延长保鲜时间,此法适宜农户少量贮藏有机大樱桃。

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