冷柜中禽肉的特性

 为了使冷柜更好的冷冻禽肉,我们在把禽肉放入冷柜前,需要进行一系列的处理工作。这样不仅可以美观而且还可以更好的保存。那么在放入冷柜前,都需要做哪些准备工作呢?下面就让冷柜价格来告诉大家吧。经过初步加工后的家禽胴体,在放入冷柜冷却之前尚需要进行整理塞嘴、包头和做形等,其目的是防止微生物的侵袭和增加胴体的美观性。

由中国畜产品加工研究会、江苏省肉类协会以及新华日报社联合举办的“2014冷鲜禽产业管理与发展研讨会”近日在宁举行。与会专家就当前控制H7N9流感病毒、叫停活禽交易的背景下,如何在我国发展冷鲜禽产业献计献策。专家们建议,鼓励“活禽集中屠宰、统一检疫、冷链储运、冷鲜上市、品牌销售”的新型模式,促使禽类产品在生产、交易、消费方式的转型升级。

继主城区永久禁止活禽交易后,浙江省卫生计生委发布《冷鲜禽加工经营卫生规范》,并于10月1日起施行。《规范》从检疫、屠宰、运输、检验和销售等多个环节设定了标准,让市民买得放心、吃得安…

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胴体经分级和卫生检查后,即用白纸团成的塞嘴纸团,塞入喉咙中,以吸收体内(腔中)继续溃出的水分。待将嘴塞好后,使用包头纸将胴体头包上。若无头时则将脖子包上,防止微生物从口腔中侵入。

发达国家已禁止活禽市场交易

继主城区永久禁止活禽交易后,浙江省卫生计生委发布《冷鲜禽加工经营卫生规范》,并于10月1日起施行。《规范》从检疫、屠宰、运输、检验和销售等多个环节设定了标准,让市民买得放心、吃得安全

   
为了增加胴体的美观性和便于包装,在冷柜冷却之前,将胴体进行一次做形是十分必要的。做形的方法通常是采用翻插腿翅法,即将双翅从关节以下,反贴在胴体的背部,双腿从关节以后向臀部反贴,使双胫对称,双脚趾蹼分开并贴身。胴体经过做形并沥干其表面的水分后即可进行冷却。

相关数据显示,目前我国家禽饲养年产值6600亿元,2013年H7N9疫情重创家禽业,当年全国家禽业经济损失高达1000亿元。世界各国都有家禽业,为何H7N9流感等人畜共患病在中国如此严重?与会专家一针见血地指出:“落后的饲养方式和交易方式就是罪魁祸首!”

自7月1日宁波主城区菜市场家禽杀白上市过去已有三个月,但杀白禽肉是否安全?选购时要注意哪些问题?这些仍是不少市民关注的焦点。

   
若工艺需要,家禽在冷柜冷却前可采用塑料袋包装,具体操作方法是:将装入塑料袋中的禽腹部朝上,一手按住禽的胸口部位,一手伸入袋内,准两腿向胸部推,使其缩紧形成球状,然后将塑料袋上的图案摆正,将袋口拉起,使禽竖立,袋口绕紧后用玻璃纸胶带封口,再顺手在禽背上向胸口处推一下,把缩到尾部的皮肤推回原处,以防冻结后颈根发红。

江苏省商务厅副厅长潘宪生在会上介绍道,发达国家目前已基本禁止活禽市场交易,禽类产品多以冷鲜和冷冻分割产品为主。他强调说,在欧美,直接对顾客销售活禽、或是提供活禽屠宰服务,甚至私自销售活禽或是允许顾客在自行经营场所内进行活禽屠宰的行为都是违法行为。发达国家大型超市内销售的禽类产品都是经过宰杀处理过后包装的成品,顾客基本上买回去洗一洗就能直接下锅了。在部分东亚发达国家,如日本、韩国的大中城市也禁止活禽交易。他建议,鼓励“活禽集中宰杀、统一检疫、冷链运输、冷鲜上市”的新型模式,促使禽类产品在生产、交易、消费方式的转型升级。

浙江省卫生计生委上个月发布《冷鲜禽加工经营卫生规范》,这一我省制定的首个规范类食品安全地方标准,已于10月1日起正式施行。《规范》从检疫、屠宰、冷却、包装、检验、贮存、运输和销售等八大环节,对杀白家禽作出严格规定。

   
这些就是冷柜中禽肉的特性,也是在冷却前需要做的一些准备工作,大家也可参考一下的。

国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任、南京农业大学校长周光宏教授介绍,2013年,我国肉类产量8536万吨,约占世界肉类总产量的50%。仅以肉鸡为例,我国鸡肉生产总体规模已仅次于美国,位居世界第二。与冷却猪肉相比,冷却禽肉产业才刚起步,产业集中度低,产业技术体系不健全、不完善,冷却禽肉产品尚未被完全了解和认可,中国消费者根生蒂固的“现挑、现买、现宰”的禽类消费习惯也需要时间去改变。

根据《规范》:活禽在宰杀前应禁食12小时至24小时,并充分供水,宰杀前3小时停止饮水,且内脏摘除时应完整去除嗉囊和食道,被嗉囊内容物、胆汁和粪便等污染的胴体应从生产线上摘下单独清洗和处理。同时,为了保证冷鲜禽的鲜,关键点在于《规范》中指出的温度保持在0℃至4℃。这个温度要贯穿于贮存、运输和销售三大环节。

 

记者了解到,江苏规模养殖发展快,为冷鲜禽产业的发展奠定了生产基础。全省有禽类加工企业62家,基本实现了流水化作业、机械化操作。以苏食集团为例,自2011年启动生产销售冷鲜鸡以来,目前市场已覆盖上海、苏州、无锡、杭州、南京。苏食已在66家大润发、37家苏果以及22家农贸市场开设冷鲜鸡专卖店。江苏苏食肉品有限公司副总经理张静介绍,科学的饲养方式、现代化的加工工艺、专业化的冷链储运,让苏食冷鲜鸡现在每天的平均销量达到了17吨。

菜市场销售环境不够理想

冷鲜禽可降低消费者与活禽接触机会

记者走访发现,对照《规范》提出的要求,宁波市目前的冷鲜禽销售仍有待进一步改善和规范。

“我国活禽交易市场还存在市场分散、卫生条件差、屠宰加工设施简陋等问题,疫病传播的潜在威胁时刻存在。”中国畜产品加工研究会副会长、中国肉类协会副会长、江苏省肉类协会会长洑福强在会上指出,欧美在禽类主产区建加工基地,在中心城市周边建冷链物流中心,这种模式不仅能保证新鲜与卫生,还能有效杜绝消费者与活禽接触,从而有效抑制H7N9病毒的传播。

鼓楼中心菜市场大部分禽肉放置在常温状态下,没有冰柜保鲜。我们都是当日采购的鸡当日卖掉,很新鲜的。摊主表示,他们放几只鸡鸭在冷柜外面是为了让顾客看得清楚,这里是卖鸡卖鸭的。同时,记者还看到部分放在摊位上的冰鲜禽没有套脚环。

南京市商务局副局长徐震中则在会上透露,南京已在江宁、江北分别规划建设一个大型活禽集中宰杀场。江宁的项目位于江宁土桥,占地约80亩,目前正在协调土地性质。而江北的项目位于六合雄州工业园,规划占地100亩,目前图纸已完成,本月动工,预计年底投入使用。目前主城区农贸市场已停止活禽经营,转为光禽、冷鲜禽、冻禽交易,位于江宁区淳化街道茶岗社区的紫金山家禽交易临时批发市场也已经关闭。

对于即将实施的《规范》,不少摊贩并不了解。一位摊贩告诉记者,由于菜市场条件限制,要完全达到《规范》要求,比较难实现。

■名词解释

相比于菜市场,一些大型超市的冷鲜禽销售环境较为理想。

冷鲜禽:又称“冷却禽肉”,是指对严格执行检疫屠宰后的禽胴体进行冰水冷鲜、风冷,使胴体温度在1小时内降为0℃至4℃,然后进行保鲜处理和包装,并在后续的加工、流通和零售过程中始终在0℃至4℃范围内的鲜禽肉。肉质口感细腻、鲜美,营养也更容易被人体消化吸收。

购买关键看一证两标

记者注意到,《规范》很多内容针对的是屠宰、运输等市民看不到的环节,那么市民购买时如何辨别冷鲜禽是否合格呢?

市畜牧兽医局屠宰所负责人余晓华表示,关键要看是否有完整的一证两标。合格的杀白禽会佩戴两个脚环上市,分别是杀白禽的检验和检疫合格标志。由屠宰企业配发的家禽检验标志脚环,上面必须标明五大信息,分别是:产品名称、加工日及质保期、企业名称(屠宰企业)、地址及联系方式、运输及贮存方式。

此外,通过手机也可扫描脚环上的二维码,可以了解禽类的品种、屠宰企业名称、屠宰日期、保质期和贮存条件等。

记者从市畜牧兽医局了解到,目前我市共有6个临时屠宰点,分别位于江北、鄞州、宁海等地。下一步,畜牧兽医部门将根据规划加快对屠宰点建设,并发放许可证。

新闻链接

杀白正式定名为冷鲜禽

记者注意到,之前杀白并没有明确定义,因此市场上仍可买到仅仅是宰杀、去毛而未清理内脏的鸡鸭。

本次出台的《规范》则进一步明确,所谓的杀白,是指经屠宰放血、脱毛和去内脏(可保留肺、肾)后的家禽。并要求在宰杀时完整去除嗉囊和食道。(孙吉晶)

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