8455新澳门路线网址食品在超市冷柜冷藏水分有什么影响

 食品在冷柜中冷藏和水分有什么关系呢,其实在超市里用冷柜冷藏保鲜食品,水分的活度对食品冷藏有着很大的影响。下面就和冷柜价格一起来看看,水分活度是如何影响食品冷藏保鲜的吧。

为你科普食物里的水

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水分活度是指食品中以自由形式存在的水的一种量度,以Aw为代表符号。也就是水分作为一种溶剂,使微生物易于生长和酶的化学反应易于发生。实际上,有些水是与蛋白质或其他有机化合物结合着的,所以微生物的生长和酶的化学反应也就难以发生。

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虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性,但在未冻结时,食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候,水分活度可以说是控制变质最重要的因素。总的趋势是,水分活度越小的食物越稳定,较少出现变质现象。

   
近年来许多发达国家开始在食品规范中使用水分活度这个概念。因为试验一个新食品是否安全,是否可以食用和可以贮藏,采用微生物试验法不但复杂、费时,而且费用比较昂贵。而水分活度可以既容易又便宜地测得它的安全性和稳定性。

作者:九六班 / / 评论

具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述:

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不知道你注意过没有,水其实也是食品中的一种重要成分,在食物的生产、保存过程中,它都起到了关键作用。就此,道格拉斯·亚当斯在他的《银河系漫游指南》里做出了上述精确的概括,的确,就现代食品行业而言,大家平日里主要做的,其实就是和水打交道。

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从微生物活动与食物水分活度的关系来看:各类微生物生长都需要一定的水分活度,换句话说,只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长。一般说来,细菌为aw0.9,酵母为aw0.87,霉菌为aw0.8。一些耐渗透压微生物除外。

   
Aw概念是几百名微生物学家多年工作的结晶,他们分析了在不同水分活度条件下微生物的抵抗性(AW不仅与微生物的繁殖有关,也与这些微生物产生毒素有关,也能控制食品加工工艺,控制贮藏和产品本身的特性),指出Aw值是冷冻食品加工的主要参数之一。

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从酶促反应与食物水分活度的关系来看:水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合,一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85
时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外,如酯酶在水分活度为0.3
甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

   
从表可知:要抑制微生物发育,水分活度必须小于0.60,不然可导致食品腐败。与食品有关的微生物繁殖所需的最低值Aw是:大肠菌0.95,乳酸菌0.94,葡萄球菌0.90,可见,Aw一般在0.80以下,细菌繁殖就停止了,这与空气中相对湿度计算方法相同。常温下肉类含水量一般是70%,水分活度Aw为0.70~0.90,平均在0.85以上,所以在常温下细菌很容易发育。

大家一定都能明白第一个重要方面。由于相对于其他原料,水本身相当便宜,任何一个商家都希望在条件允许的情况下尽可能让产品中多含水——这种让最廉价的原料卖出正常产品的价格,这是多么划算的买卖啊!往牛奶里掺水、往猪肉里注水,都是典型的案例。

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从水分活度与非酶反应的关系来看:脂质氧化作用:在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束,当水分活度大于0.4
水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化,而当水分活度大于0.8
反应物被稀释,氧化作用降低。反应:水分活度大于0.7
时底物被稀释。水解反应:水分是水解反应的反应物,所以随着水分活度的增大,水解反应的速度不断增大。

 

这也是世界各国家都规定了个各种产品的质量标准的原因。以牛奶为例,粗略地说,一升牛奶中大约有30克蛋白质,40克脂肪,50克乳糖,以及大约10克的矿物质,除此之外,剩下的900克都是水。中国国家标准规定巴氏奶中的非脂乳固体不低于8.1%,就是为了保证水的比例不能太大。要是没有这个规定,各家牛奶企业肯定愿意今天多加点儿水,明天再多加一点儿水,过不了多久,大家买到手的牛奶就跟自来水差不多了。

至于第二个重要方面,理解起来可能稍微复杂一些。我们得注意到,水分在食物中同时扮演了很多重要的角色。一方面,水在食物中的变化可以直接影响食物的质地和口感,第二天的法棍比刚烤好的难吃那么多,归根结蒂只是水分在其中的分布发生了变化了而已;另一方面,微生物的生长与繁殖离不开水,水的存在,也可以导致或者参与一些使得食物变质的化学反应。

水是生命之源——这生命指的不仅仅是人类,同样包括各种导致食物变质的微生物。食物如果含水量太多的话,就容易腐败变质,水分对食物保存的影响古人早就知道了。自古以来,大家都会把新收获的粮食晒干以后再储存起来,最初大家只是利用不花钱的太阳能,把粮食在场子里摊开晒就是了,也没必要去研究粮食晒到什么程度,然而进入现代工业社会之后,情况就不一样了——“抠门”的食品生产商会算一笔账:晒得太干,一方面要多付出成本,另一方面还少卖了一些水分。因此,他们就召集了一批科学家,想搞明白食物中含有多少水分的时候更有利于储存。

然而在研究了食物中的含水量和微生物的生长繁殖之间的关系之后,人们惊讶地发现,二者之间似乎没什么相关性。有的食物含水量很高,却不容易滋生细菌,而有的食物含水量比较低,却依然容易变质腐败。直到1953年,澳大利亚人威廉·詹姆斯·斯考特(William
James
Scott)才发现原来与微生物生长情况相关的并不是简单的食物含水量,而是水的活度。

什么是水活度?如果我们把水倒在玻璃杯里,然后把杯子倒过来,正常情况下我们就会发现刚装的水哗啦一声都倒在地上了。但是如果我们在杯子里塞一大坨海绵之后再倒入等量的水,把杯子倒过来之后依然可能会哗啦一声,但总会有一部分水被海绵吸附着,倒不出来了。我们可以说,洒出来的这些水是自由的水;而待在海绵里的那部分水,则是被海绵束缚住了。水活度,就是这样一个类似的概念,它指出了食物中含有多少自由的水可以被生物利用。

如果只是测某种食物里的含水量的话,我们只需要把它放在烘箱里烘干几个小时,然后对比烘干前后的重量就可以知道了水的含量。那水活度该怎么测量呢?

在一定的温度下,把一盆水放在一个密闭的空间里,水分子会不断地从水中进入空气中,也会不断地从空气中返回水中。只要时间足够,二者之间就会达到一个动态的平衡,水蒸气的蒸发和凝结的速度一致了。这个时候,空气中这个水蒸汽的分压就是这个温度下水的饱和蒸气压。在相同的温度下,我们把某种食物也放在较小的密闭空间里,水蒸气在这里也会达到这样一个动态平衡,从而得到另一个水蒸汽分压。把这个水蒸汽分压除以水的饱和蒸气压,就得到了这种食物在这个温度下的水活度。

纯水的水活度是1,食物中的水活度比1小越多,则说明里面的水分越难被加以利用。

含水量高并不意味着可利用的水也多。常温下,一块软质奶酪通常含水量在50%左右,一杯饱和食盐水的含水量大约在74%左右。而前者的水活度是0.95,后者的水活度只有0.75。

后来,人们慢慢发现,不止是微生物的生长繁殖与水活度有关,其他很多能引起食物变质的因素,也都与水活度有着密不可分的关系。比如酶促反应、水解、褐变、脂肪氧化等等。这些因素的反应速度大都随着水活度的降低而大幅降低,只有脂肪的氧化是先随着水活度的减小而降低,而当水活度小到一定程度之后,又再次升高。了解了这些信息后,“抠门”的商家就可以人为地把食物的水活度控制在一个合理的范围里,从而在“把水当产品出售”和延长食物的保质期找到一个最佳的平衡点。

大多数的生鲜食物的水活度都是接近1的,因此特别容易腐败变质。虽然水活度发现的时间并不长,但凭着积累下的经验,人们早就已经开始有意无意地利用水活度的特性来保存食物了。

干燥脱水就是一种有效降低水活度的方法。通过除去食物中的水分既能延长食物保质期又能降低运输成本。毕竟水虽然便宜,但是却很重。与其长途运输食物中的大量水分,不如先脱水,使用的时候再加水还原。像奶粉,干木耳等都是这样。

盐渍或者糖渍则是另一种降低水活度的方法。前文提到的饱和食盐水的水活度只有0.75,在这个水活度下,绝大多数微生物都很难生长繁殖了。我们吃的咸菜、腌肉、蜜饯,其实都利用了这一原理。

除此之外,冷冻其实也是一种常用的降低水活度的方法。水分变成冰之后,不仅仅是微生物无法生长繁殖,缺乏了水分这一介质,就连很多化学反应也难以继续进行了。这也是冷冻食物可以长久保存不变质的原因。

当然,水活度也不是万能的。现在很多复杂食物追求内外不同的口感质地,其中的水分是没有达到平衡状态
的,就像“外焦里嫩”的炸鸡表层十分干燥,但内部却鲜嫩多汁,如何测定这类食物的水活度本身就是一个大问题——因为这个测定过程需要达到整个环境的水分平衡。还有很多食物为了保证固有的口感,也没法在水活度上多做文章。对于这类食物,就需要依靠加热杀菌,合适的包材,以及适当的食品添加剂来延长保质期了。

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